餐饮市场未来十年的金矿，谁能开采？

原标题：餐饮市场未来十年的金矿，谁能开采？

国内餐饮是一个蓬勃发展的市场，虽然竞争激烈不断洗牌，面临着“三高一低”的挑战，但同时也是非常好的机遇，挑战和机遇并存。

1、忆往昔

我国的市场经济通过改革开放近40年高速发展，餐饮行业不断升级和洗牌，正蓬勃发展。餐饮行业过去的十年，是洋品牌快餐引导快餐市场、各地方菜系从启动到不断丰富、高端商务宴请占比很大的十年，可以说是百花齐放。

以前做餐饮注重“品质好”，装修高档就容易生意兴隆，洋快餐带来的全新快捷体验带动了快餐市场，政府商务宴请也让高端餐饮兴旺火爆。消费者最关注的是品质和服务，餐饮从业人员固守“酒香不怕巷子深”的传统理念，经营和管理都相对粗糙。

近几年随着国家的八项规定，高端餐饮呈现断崖式衰落，大众化的消费全面普及。国家人均GDP提高，消费者的消费能力也不断提高，外出用餐市场不断扩大。同时市场迎来消费升级，消费者越来越挑剔，餐饮在“好吃”之余，更多了社交化和娱乐化的需求，因此对全面的消费体验要求更高，特别是更加关注餐厅的模式、环境、产品呈现方式、品质升级和营销创新等。此外，不同行业的资本和精英纷纷涌入餐饮市场，刺激了传统餐饮市场，让餐饮市场竞争空前激烈，面临进一步洗牌。

2、看今朝

根据2015年的调查数据，55%的家庭认为未来五年家庭收入将会显著提高，而英国和美国在2011年时的数据仅为32%和30%。虽然GDP近几年减速明显，但收入和消费者信心的继续增长，有助于维持中国餐饮消费的持续增长。

消费者信心保持稳定（来源：麦肯锡）

根据国家近几年餐饮市场发展的公布数据，餐饮收入逐年提高，可以预测未来10年餐饮市场将继续不断扩大，平均每年保持10%的增长。

2006-2015年全国餐饮收入及增速状况

（来源：众筹之家网）

餐饮市场增长的背后，除了人均收入的不断提高，还有消费升级带领的商务应酬、聚会、节日家庭外出用餐的频率增高；伴随农村的城镇化，城市规模不断扩大，拉动餐饮市场的增量；中国料理作为世界公认最美味的料理之一，饮食文化源远流长博大精深，国人对美食的追求孜孜不倦；改革开发吸引更多外资餐饮品牌进入中国市场，极大丰富了国内餐饮市场，不断融合创新餐饮的烹调技法，提升了美食的吸引力......

国内餐饮是一个蓬勃发展的市场，虽然竞争激烈不断洗牌，面临着“三高一低”的挑战，但同时也是非常好的机遇，挑战和机遇并存。

3、下一个十年金矿

餐饮市场的下一个十年金矿在哪里？答案是——地方民俗菜系。

首先从国家大环境分析，“中华民族伟大复兴”是国家提出的治国方针，中国通过38年的改革开放，经济高速发展，GDP世界排名第二并不断赶超，国家在基础建设、技术创新、制造业能力等方面不断创造着奇迹，物质文明获得极大丰富，在此基础下急需建立精神文明。精神文明建设其实也是民族复兴的一部分，因此国家鼓励各行各业都要努力实践民族的复兴。

餐饮行业要实现民族复兴，地方民俗菜系的升级和强大就是中坚力量，顺势而为响应国家和民族的需要，让世界关注有历史传统的地方民俗菜系。可以预测，未来五年随着“一路一带”国策的成功，更多的地方民俗菜系品牌将走出国门，开遍全世界。

另一方面从消费者来分析，改革开发初期，物质极度缺乏，地方民俗菜系处在非常基础的发展阶段，随着外资企业的进入，高品质的产品、现代化的管理体系极大吸引了消费者，吃“洋餐”成为最时髦的潮流，甚至达到“崇洋媚外”的地步。

但近几年随着地方民俗菜系的不断崛起和进步，菜品不断巩固和创新，消费体验也更加全面和时尚，再加上《舌尖上的中国》等记录片的热播，重新带动了更多消费者回归民族特色餐饮，关注地方民俗菜系，推动很多连锁的地方民俗餐饮品牌不断发展壮大。

4、如何发展？

地方民俗菜系在发展时，需要注意以下关键点：

1、回归文化本质，用时尚的手法演绎传统文化。文化是可传承和传播的，在品牌定位、产品研发、店面环境设计、餐牌器皿等细节方面挖掘传统的符号，但绝对不能太保守和陈旧，必须用时尚的手法进行演绎，这样才能更吸引90、00后的消费者。

老凯俚酸汤鱼内部装修

2、餐厅在模式设计时更多使用明档展示。在特色核心产品制作环节以及产品销售展示环节，明档能够更加生动立体的展示，直接吸引顾客眼球，也增强了互动性，使民俗的文化和符号更加纯粹，提升顾客点击率，从而实现“餐饮+零售”的模式。这是民俗地方餐饮本身具备的优势，例如西安的“袁家村”民俗村和贵阳老凯俚酸汤鱼连锁品牌，这两者已经达到了非常好的效果。

老凯俚酸汤鱼开放式档口

3、强化民俗文化的体验感。在餐厅环境、家私、员工服饰聚焦民俗元素和符号的同时，匹配加入本地民俗的歌舞表演与顾客敬酒和共舞，强化体验感，给顾客留下记忆点和记忆标签。可以参考贵阳老凯俚酸汤鱼连锁品牌，相信很多消费者对他们的苗族歌舞联欢以及“高山流水”的敬酒一定记忆深刻。

老凯俚酸汤鱼店内的民俗表演

4、在食材方面更多使用地道原料。地方食材会让产品在味型和口感方面给消费者留下记忆点，而这恰恰是餐饮的差异化所在。地方民俗餐饮可挖掘的题材非常丰富，必要时进行实地探访和调研，深度挖掘具有民族性和地方性的食材。

老凯俚酸汤鱼用来发酵的容器

餐饮市场未来的竞争一定是百花齐放，丰富多彩，发挥自身优势，不断升级强大。我们有理由相信地方民俗菜系一定会不断壮大，成为下一个十年餐饮市场的金矿。

声明：本网转发此文章，旨在为读者提供更多信息资讯，所涉内容不构成投资、消费建议。文章事实如有疑问，请与有关方核实，文章观点非本网观点，仅供读者参考。